LES PLATS TRADITIONNELS MAROCAINS

LES PLATS TRADITIONNELS MAROCAINS

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Le tajine désigne à la fois la marmite en terre utilisée pour ce plat, et le ragoût qui y cuit lentement à l’étouffée. Il est souvent à base de poisson sur le littoral marocain, au poulet et à l’agneau dans l’arrière-pays. Il existe de nombreuses variantes en fonction des régions : citrons confits, gingembre et cannelle, pruneaux, amandes et miel, etc. Si l’occasion se présente, goûtez tout particulièrement à la tanjia marrakchia : un délice…

Le couscous marocain est traditionnellement composé de courgettes, de tomates, de navets et de pois chiches. Accompagné de semoule de blé, il est généralement à base de viande d’agneau, de bœuf ou de poulet. Selon les régions, les recettes sont plus ou moins épicées. Dans le Rif, le couscous est riche en pruneaux et en carottes, il est à base de poisson et de coriandre sur la côte atlantique, tandis qu’à Marrakech on le sert aux fèves et aux navets. En voyage dans les vallées de l’Atlas, vous goûterez certainement au couscous à la belboula, à base de semoule d’orge.

Le littoral atlantique du Maroc est très réputé pour ses poissons et ses fruits de mer. Outre les très populaires sardines, les ports de pêche fournissent chaque jour une grande quantité de daurades, de loups, de pageots, de merlus. Ils sont généralement cuisinés en marinade, à la chermoula par exemple (huile d’olive, coriandre, cumin, ail et piment), mais on peut également les déguster grillés. Après avoir goûté aux huitres et aux oursins, ne manquez pas les keftas de sardines, elles sont excellentes et absolument introuvables ailleurs !

La pastilla et les briouats sont des préparations succulentes à base de fines couches de pâte feuilletée. Typiquement, la pastilla est farcie au pigeon et aux amandes, quelques fois au poulet ou au poisson. Il faut aussi goûter la pastilla sucrée, au lait, aux amandes et à la fleur d’oranger. Les briouats sont quant à eux plus petits, frits et servis très chauds. Un régal !

Goûtez à la fameuse harira, une soupe délicieusement épicée composée de viande, de pois chiches et de lentilles. La soupe bissara, à base de fèves, est quant à elle plus relevée, mais tout aussi succulente ! Ce type de plat est idéal pour se réchauffer en plein hiver sur les hauteurs de l’Atlas !

La cuisine marocaine reflète l'histoire complexe du pays et les différentes populations qui s'y sont installées. Le tajine et le harira viennent des Berbères, premiers habitants de la région. Les Bédouins ont apporté les dattes, le lait, les céréales et le pain tandis que les Maures ont introduit l'huile d'olive, les amandes, les fruits et les herbes. Les Arabes ont apporté les épices, sans oublier les Britanniques qui, au XVIIIème siècle, ont importé le fameux thé.

Au Maroc, la cuisine est exclusivement le domaine des femmes , excepté pour la préparation du méchoui et des brochettes. Les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères. Elles ignorent généralement les livres de recettes et les dosages précis. Aussi, si la cuisine marocaine est simple, ses variantes sont infinies. Pour le cuisinier Mourad Mazouz, il y a "autant de couscous que de villages, autant de tajines que de jardins potagers, autant de desserts que de vergers et autant de recettes, secrets jalousement gardés, que de familles".

Le premier rituel du repas est de se laver les mains, puis on prononce "Bismillah !" ("Au nom de dieu") en se mettant à table. On mange souvent sur un tapis ou sur des coussins autour d'une table basse ronde. Le pain, rond et plat, sert de fourchette, car les plats sont dégustés traditionnellement avec le pouce, l'index et le majeur de la main droite (la main gauche est considérée comme impure dans les pays musulmans). Enfin, sachez que les repas marocains étant généralement très copieux, il n'est pas impoli de ne pas terminer son assiette.

Le Maroc dans votre assiette

La cuisine marocaine se compose de produits peu coûteux qui, par l'art des épices, des herbes et des eaux de fleurs, se transforment en véritables festins.

» Les entrées

Les repas commencent souvent par des salades crues ou cuites, ou encore des purées froides de légumes. Briouates, Feggous et autres Pastilla de pigeon sauront vous mettre en appétit.

» Les plats de viandes ou de poissons

Les plus connus sont le tajine et le couscous, dont les recettes sont multiples et variées, mariant à l'infini les saveurs "sucré- salé", les mélanges d'épices et d'herbes comme la cannelle, le safran, le gingembre ou encore la coriandre. N'oublions pas le célèbre Méchoui, littéralement "l'agneau", préparé à l'occasion des grandes fêtes.

» Les pâtisseries

Mélanges raffinés d'amandes, d'eau de fleurs d'oranger, de miel et de cannelle, les douceurs orientales sont souvent servies aux visiteurs avec un verre de thé à la menthe. La plus célèbre des pâtisseries marocaines, à la pâte d'amande, s'appelle la "corne de gazelle". N'oublions pas la fabuleuse "pastilla au lait" ou encore le "Baghrir". A découvrir sur place… avec modération.

2-      GASTRONOMIE MAROCAINE

La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne caractérisée par sa variété de plats issus des traditions arabes ou berbères, utilisant de nombreuses épices, et ses pâtisseries à base d'amandes et de miel.

Description

La cuisine marocaine se caractérise par une très grande diversité de plats : couscous, innombrables tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi bien d'autres plats souvent connus des seuls Marocains : le tajine mrouzia, la tangia marrakchie, la harira (soupe de la rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la tagoula (bouillie de farine d'orge), la seffa ; il existe aussi beaucoup de recettes régionales et chaque lieu a sa variété de menthe pour préparer le thé. La pâtisserie marocaine est également très variée.

La cuisine marocaine a subi de multiples influences : la cuisine arabe, certaines recettes remonteraient à l'époque des Abbassides, la cuisine berbère pour le couscous en particulier, la cuisine morisque pour les ragouts, tajines et le mélange sucré-salé. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et des cultures culinaires venant de pays d'Asie du sud comme l'Inde.

Condiments et épices

Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine du Maroc. D'autres ingrédients comme la menthe et les olives accompagnent les mets.

Pâtisserie marocaine

La cuisine marocaine est riche en pâtisseries souvent à base d'amandes et de miel, qui accompagnent le service du thé à la menthe traditionnel. On les appelle souvent pâtisseries arabes ou pâtisseries orientales. La cuisine marocaine est riche en pâtisseries souvent à base d'amandes et de miel.

3.      Les principaux plats marocains

1)      Couscous

Le couscous est un plat d'Afrique du Nord, devenu populaire dans de nombreux pays. Couscous désigne aussi les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Le plat de base nord-africain consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec de la viande et une potée de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme un dessert ou un plat d'accompagnement.

Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu, qu'il atteste d'origine locale.

Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie. Le couscous s'est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des Français[3].

Le couscous est l'association de deux plats :

•        un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;

•        un plat de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, navets, tomates et de viandes (agneau ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon épicé.

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les

restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches, poissons, boulettes et merguez se mélangent. Le couscous royal invention touristique, comporte généralement 5 viandes : poulet, merguez, boulettes, brochettes et méchoui.

Au Maroc et en Algérie, on fête traditionnellement les mariages et cérémonies religieuses en mangeant le couscous préparé avec sept variétés de légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à part avec du miel.

2)      Tajine

Le tajine, ou tagine (substantif masculin), désigne, d'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique, et d'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit

à       l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits[2].

Le plat à tajine résiste aux hautes températures de cuisson. Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro (kanoune), en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat.

Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Différentes sortes de tajines

Il existe une grande variété de tajines :

•        tajine au poulet, au citron et aux olives ;

•        tajine au poisson ;

•        tajine aux sardines ;

•        tajine à l'agneau et aux coings caramélisés ;

•        tajine aux pruneaux ;

•        tajine aux légumes ;

•        tajine aux oranges et aux mandarines ;

•        etc.

3)      Pastilla

La pastilla, ou bastilla, est une spécialité culinaire marocaine[1] constituée d'une sorte de feuilleté (feuilles de brik), à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade ou de fruits de mer), de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle.

Généralement, lors des fêtes, il est servi juste avant le plat de résistance.

4)      Méchoui

Le méchoui est un mouton ou un agneau entier rôti à la broche, sur les braises d'un feu de bois. Le mot vient du verbe arab, šhawa qui signifie « griller, rôtir ». Ce plat est très répandu en Afrique du Nord.

Le méchoui est un plat servi au début du repas, à l'occasion d'un festin, d'une diffa. L'hôte prend, avec les doigts de la main droite, des morceaux de viande ou de chair grillée et les offre aux invités de marque. On ne se sert d'aucun instrument pour déguster un méchoui car la viande, que la cuisson lente a presque confite, doit pouvoir être détachée sans aucun effort.

Les populations nomades, en plus de leur troupeau principal souvent composé de plusieurs milliers de moutons, élevaient un petit nombre d'agneaux mâles spécifiquement pour le méchoui, les nourrissant de cheih, une espèce d'armoise sauvage qui donne à l'agneau un parfum particulier.

Après avoir égorgé et dépecé le jeune agneau, tous les organes de la cavité stomacale sont enlevés, à l'exception des rognons. Cette cavité est recousue après avoir été saupoudrée d'épices, du ras el hanout notamment. L'agneau est embroché sur une branche d'arbre et cuit à côté d'un tas de braises. La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer une cuisson également répartie.

Le méchoui n'est pas disposé directement au-dessus de la braise, car la graisse en fondant s'enflammerait et pourrait carboniser la chair extérieure. La cuisson est démarrée tout doucement, de manière que l'intérieur cuise presque en même temps que l'extérieur. Pendant la cuisson, la viande est badigeonnée de beurre fondu ou d'huile, de façon à la rendre croustillante. Petit à petit, l'agneau est rapproché de la braise chaude, afin que la chair prenne une couleur ambrée. Le temps de cuisson varie selon le poids de l'animal, soit environ un quart d'heure par kilo.

5)      Mrouzia

La mrouzia est un des plats les plus importants de la cuisine marocaine. C'est un tajine sucré-salé, au mouton ou à l'agneau et aux amandes, où prédominent les arômes sucrés du miel et de la cannelle, équilibrés par les épices du ras el hanout.

Ce tajine est le plat traditionnel de la fête de l'Aïd el- Kebir (fête du sacrifice). Il est souvent préparé avec le mouton ou l'agneau tué lors du rituel de la fête commémorant le sacrifice par Abraham d'un mouton.

Ingrédients

•        3 kg de viande de mouton avec os

•        2 cuillères à café de cannelle

•        3 cuillères à soupe de sucre

•        un peu de poivre noir

•        un peu de gingembre

•        un petit peu de sel

•        du safran

•        1/2 verre d'huile

•        125 g d'amandes

•        1 cuillère à café du beurre(SMEN)

Badigeonner la viande avec toutes les épices , mettre la viande dans une grande marmite avec de l'huile et 2 verres d'eau pour la faire cuire.

Lorsque la viande est cuite, ajouter de la cannelle, du sucre et des amandes épluchées jusqu'à obtenir une sauce épaisse et sucrée.

Servir chaud.

6)      Tangia

La Tangia c est un plat typique de la gastronomie de Marrakech, préparé uniquement par les hommes.

Elle est un plat de viande cuit dans un pot de terre, pendant 7 à 8 heures, dans les braises du four à bois d'un hammam traditionnel.

7)      La Harira

Harira (ou parfois h'rira) est une soupe traditionnelle du Maroc et de l'Ouest de l'Algérie[1], constituée de légumes secs, d'oignons et de viande.

Pendant le ramadan, la harira est traditionnellement le plat de la rupture du jeûne. Elle est cependant servie durant toute l'année dans les restaurants et hôtels, et fréquemment consommée au long de l'année, particulièrement pendant l'hiver.

Pendant le mois sacré de ramadan, la harira est servie accompagnée de dattes, d'œufs durs, de crêpes au miel, de pâtisseries (chebbakiya, mkharqa, sfouf, sellou, tkawate, zammita, etc.). Elle peut aussi être accompagnée de tranches de citron.

On prépare la harira en faisant cuire ensemble, dans de l'eau, les ingrédients suivants au choix (seuls les légumes secs, la viande et les oignons sont impératifs) :

•        oignon

•        lentilles

•        pois chiches

•        fèves séchées

•        orge perlé

•        pois cassés

•        tomate

•        cèleri

•        persil

•        coriandre

•        smen (beurre rance)

•        viande de mouton ou de veau coupée en dés, ou abats de poulet

•        curcuma, safran, carvi, poivre, sel

•        vermicelle, ou riz

•        courgette

•        carotte

•        (farine éventuellement, pour épaissir, délayée dans de l'eau et rajoutée en fin de cuisson)

•        (citron éventuellement)

8)      Baghrir

La crêpe mille trous ou baghrir, terme arabo-berbère utilisé en Algérie, au Maroc et en Tunisie) est une crêpe faite à base de semoule, de farine, d'œufs, de levure et de sel, servie chaude imbibée de beurre et de miel. On trouve aussi le terme khringo, utilisé en Algérie et dans le Rif (nord-est du Maroc), korsa à Constantine, ghrayef dans l'Est algérien (Jijel, Mila, Skikda, Sétif), tighrifine en Kabylie.Les crêpes milles trous algériennes sont faites uniquement à base de semoule.

9)      Chebakia

La chebakia, parfois orthographiée chbakia , ou m’kharqa est un biscuit d’origine Marocaine, généralement préparé pendant le Ramadan.

La pâte — préparée avec farine, oeuf, eau de fleur d’oranger, vinaigre, safran, gomme arabique, anis vert, amande et sel — est découpée en rectangles ; ceux-ci sont percés de quatre entailles à l’aide d’une roulette formant cinq languettes qui vont être enchevêtrées avec habileté pour donner la forme caractéristique de cette pâtisserie.

La chebakia est frite dans de l’huile d’olive, puis trempée dans du miel et enfin roulée dans des graines de sésame.

10)    Cornes de gazelles

Les cornes de gazelles, signifie en arabe cheville de gazelle) sont des pâtisseries maghrebines, à base de pâte d'amande et d'eau de fleur d'oranger, en forme de petit croissant.

La transcription « cornes de gazelles » semble être une adaptation française du terme arabe.

La version traditionnelle marocaine est la plus simple, à base de pâte d'amande enrobée de fine pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger.

En Tunisie, c'est une spécialité de la ville de Tataouine, avec une version frite appelée mahchi.

En Algérie, c'est une spécialité de la ville d'Alger, appelée tcharak.

Il existe différentes variétés de tcharak ; le plus connu est le tcharak msekkar (litt. tcharak saupoudré de sucre) à base de farine, de beurre et de fleur d'oranger (pâte sablée), fourrée à la pâte d'amandes et enrobée de sucre glace.

Les cornes de gazelles sont souvent servies en accompagnement du thé à la menthe rituel.

11)    Feqqas

Feqqas  est un gâteau marocain sec. Il est fait des œufs, sucre, farine et levure auxquels on peut ajouter des amandes et/ou des raisins secs. Ce gâteau est très répandu car ses constituants ne coûtent pas cher au Maroc et donc toutes les catégories de la société peuvent se le permettre. Il est servi avec le thé à la menthe.

12)    Ghoribas aux amandes

Ghriba ou Ghoriba est un délicieux sablé rond, confectionné à la main , parfumé à la cannelle, du beurre ou du Sman L'7ar ou Oudi (Sman de Souss), de l'huile neutre, zeste de citron ou zeste d'orange, etc... et elle est souvent servie lors des cérémonies traditionnelles de mariages, fiançailles, grands repas familiales, etc...

Ghriba ou Ghoriba " " dans la langue marocaine veut dire "La mystérieuse" qui est une spécialité Andaloussi-Marocaine qui nous vient de la ville impériale de Moulay Ismaïl qui est Fès. Cette ville est tellement connue pour ses plus sophistiquées Ghriba qu'on puisse trouver au Royaume, que tout le monde au Maroc appelle les gens de la ville de Fès "Ahl Ghriba ou Shab ou S7ab Ghriba" = " ce qui veut dire tout simplement "Les Rois de Ghriba".

Il y a plusieurs sortes de Ghriba marocaines, mais il y a une seule, bien unique et qu'on appelle par plusieurs noms selon chaque région et elle est extrêmement populaire et tellement délicieuse:

1-Ghriba Bahla = qui veut dire "Folle ou Fofolle". Ce nom lui a été attribuée à cause de ses belles craques que nous imaginons comme "Un fou rire, un rire incontrôlé"!

2-Ghriba Dyal Zite qui veut dire "Faite à base d'huile"

3-Ghriba Mramla qui veut dire "Sablée"

4-Ghriba Baldiya ou Baldia qui veut dire "Traditionnelle"

13)    Sellou

Le sellou est un plat marocain très nutritif préparé à base de farine grillée mélangée à du beurre fondu, du miel, du sésame, de l'amande, etc. Ce plat est préparé pendant le Ramadan parce qu'il aide à jeuner dans la journée, et aussi pendant les fêtes de mariages et de naissances.

14)    Sfenj

Le sfenj (de l'arabe « isfenj », éponge) est un beignet maghrébin cuit dans l'huile, qui se mange au Maroc, en Algérie et en Tunisie ; selon les régions, il peut s'appeler aussi ftayer ou ftaïr. C'est un beignet à base de pâte levée, type pâte à pain, faite de farine ou de semoule très fine, longuement pétrie. En Algérie, ils sont fait uniquement avec de la semoule. Les sfenjs se mangent saupoudrés de sucre ou trempés dans le miel, mais aussi nature ou salés.

les incontournables de la cuisine Marocaine

La cuisine Marocaine se caractérise par une très grande diversité de plats : Couscous, tajines, pastilla, méchoui, soupes, épices, olives, salades, thés, pâtisseries….

Tanjia

Cette recette de la régions de Marrakech porte le nom de la jarre en terre dans laquelle elle est cuite. C’est un plat qui est préparé traditionnellement en mettant les morceaux d’agneau ou de veau. Nous lui ajoutons certaines épices, et on la laisse cuire dans sous terre durant une longue période.

Couscous

Un plat typiquement marocain.Culturellement servi le vendredi pour le déjeuner. Composé d’un mélange de viande, de légumes et de semoule de blé cuite à la vapeur, les recettes de couscous sont toutefois très nombreuses. Il peut aussi être consommé seul,salé ou même sucrée.

Pastilla

C’est incontestablement le plat emblématique des fêtes Marocaines. La recette traditionnelle se fait avec des pigeons, mais selon les préférences, on peut utiliser le poulet ou même du poisson. C’est un plat qui éveillera en vous des sensations magique.  Les feuilles sont utilisées comme contenant et on les fourre avec une farce aux amandes. Cannelle et fleur d’oranger sont de rigueur, le sucre en poudre lui sert à décorer le plat. Pour ceux qui préfèrent le salé, il existe la version poisson de ce plat.

Tagine

Plat emblématique du Maroc, le tajine tient une place particulière dans la cuisine Marocaine. Il existe une centaine de recettes de tajine. C’est une préparation sucrée ou salée où l’ont utilisé toutes les viandes, tous les poissons, les légumes comme les fruits. Les épices sont la touche indispensable pour donner du goût au tajine.

La rfissa

Un plat très populaire au Maroc. Des feuilles de msemmen très fines sont coupées en rubans et arrosées d’une sauce de poulet agrémentée de lentilles et de fenugrec. Coriandre, safran, et gingembre sont un must pour cette recette.