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LA GASTRONOMIE
MAROCAINE
1. Introduction
La gastronomie marocaine est, à juste titre, réputée dans le monde
entier. Elle propose une grande variété de plats typiques de la cuisine
orientale, dans un mélange subtil d’épices, de miel et de fruits secs. Empreinte
d’un héritage romain et de la culture méditerranéenne, la cuisine marocaine
repose essentiellement sur l’huile d’olive, les fruits et légumes et les
céréales. Véritable alchimie aux mille et une saveurs, il existe de nombreuses
variantes pout une même recette en fonction des régions… Au cours de votre
voyage, vous pourrez vous délecter de toutes sortes de pâtisseries raffinées,
de brochettes et de grillades, de salades, de soupes et de ragouts, et même
d’escargots !
LES PLATS TRADITIONNELS MAROCAINS
Le tajine désigne à la fois la marmite en terre utilisée pour ce plat,
et le ragoût qui y cuit lentement à l’étouffée. Il est souvent à base de
poisson sur le littoral marocain, au poulet et à l’agneau dans l’arrière-pays.
Il existe de nombreuses variantes en fonction des régions : citrons confits,
gingembre et cannelle, pruneaux, amandes et miel, etc. Si l’occasion se
présente, goûtez tout particulièrement à la tanjia marrakchia : un délice…
Le couscous marocain est traditionnellement composé de courgettes, de
tomates, de navets et de pois chiches. Accompagné de semoule de blé, il est
généralement à base de viande d’agneau, de bœuf ou de poulet. Selon les
régions, les recettes sont plus ou moins épicées. Dans le Rif, le couscous est
riche en pruneaux et en carottes, il est à base de poisson et de coriandre sur
la côte atlantique, tandis qu’à Marrakech on le sert aux fèves et aux navets.
En voyage dans les vallées de l’Atlas, vous goûterez certainement au couscous à
la belboula, à base de semoule d’orge.
Le littoral atlantique du Maroc est très réputé pour ses poissons et
ses fruits de mer. Outre les très populaires sardines, les ports de pêche
fournissent chaque jour une grande quantité de daurades, de loups, de pageots,
de merlus. Ils sont généralement cuisinés en marinade, à la chermoula par
exemple (huile d’olive, coriandre, cumin, ail et piment), mais on peut
également les déguster grillés. Après avoir goûté aux huitres et aux oursins,
ne manquez pas les keftas de sardines, elles sont excellentes et absolument
introuvables ailleurs !
La pastilla et les briouats sont des préparations succulentes à base de
fines couches de pâte feuilletée. Typiquement, la pastilla est farcie au pigeon
et aux amandes, quelques fois au poulet ou au poisson. Il faut aussi goûter la
pastilla sucrée, au lait, aux amandes et à la fleur d’oranger. Les briouats
sont quant à eux plus petits, frits et servis très chauds. Un régal !
Goûtez à la fameuse harira, une soupe délicieusement épicée composée de
viande, de pois chiches et de lentilles. La soupe bissara, à base de fèves, est
quant à elle plus relevée, mais tout aussi succulente ! Ce type de plat est
idéal pour se réchauffer en plein hiver sur les hauteurs de l’Atlas !
La cuisine marocaine reflète l'histoire complexe du pays et les
différentes populations qui s'y sont installées. Le tajine et le harira
viennent des Berbères, premiers habitants de la région. Les Bédouins ont
apporté les dattes, le lait, les céréales et le pain tandis que les Maures ont
introduit l'huile d'olive, les amandes, les fruits et les herbes. Les Arabes
ont apporté les épices, sans oublier les Britanniques qui, au XVIIIème siècle,
ont importé le fameux thé.
Au Maroc, la cuisine est exclusivement le domaine des femmes , excepté
pour la préparation du méchoui et des brochettes. Les femmes reproduisent les
gestes de leurs mères et de leurs grands-mères. Elles ignorent généralement les
livres de recettes et les dosages précis. Aussi, si la cuisine marocaine est
simple, ses variantes sont infinies. Pour le cuisinier Mourad Mazouz, il y a
"autant de couscous que de villages, autant de tajines que de jardins
potagers, autant de desserts que de vergers et autant de recettes, secrets
jalousement gardés, que de familles".
Le premier rituel du repas est de se laver les mains, puis on prononce
"Bismillah !" ("Au nom de dieu") en se mettant à table. On
mange souvent sur un tapis ou sur des coussins autour d'une table basse ronde.
Le pain, rond et plat, sert de fourchette, car les plats sont dégustés
traditionnellement avec le pouce, l'index et le majeur de la main droite (la
main gauche est considérée comme impure dans les pays musulmans). Enfin, sachez
que les repas marocains étant généralement très copieux, il n'est pas impoli de
ne pas terminer son assiette.
Le Maroc dans votre assiette
La cuisine marocaine se compose de produits peu coûteux qui, par l'art
des épices, des herbes et des eaux de fleurs, se transforment en véritables
festins.
» Les entrées
Les repas commencent souvent par des salades crues ou cuites, ou encore
des purées froides de légumes. Briouates, Feggous et autres Pastilla de pigeon
sauront vous mettre en appétit.
» Les plats de viandes ou de poissons
Les plus connus sont le tajine et le couscous, dont les recettes sont
multiples et variées, mariant à l'infini les saveurs "sucré- salé",
les mélanges d'épices et d'herbes comme la cannelle, le safran, le gingembre ou
encore la coriandre. N'oublions pas le célèbre Méchoui, littéralement
"l'agneau", préparé à l'occasion des grandes fêtes.
» Les pâtisseries
Mélanges raffinés d'amandes, d'eau de fleurs d'oranger, de miel et de
cannelle, les douceurs orientales sont souvent servies aux visiteurs avec un
verre de thé à la menthe. La plus célèbre des pâtisseries marocaines, à la pâte
d'amande, s'appelle la "corne de gazelle". N'oublions pas la
fabuleuse "pastilla au lait" ou encore le "Baghrir". A
découvrir sur place… avec modération.
2- GASTRONOMIE
MAROCAINE
La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne caractérisée par
sa variété de plats issus des traditions arabes ou berbères, utilisant de
nombreuses épices, et ses pâtisseries à base d'amandes et de miel.
Description
La cuisine marocaine se caractérise par une très grande diversité de
plats : couscous, innombrables tajines, pastilla , méchoui, pour les plus
connus, mais aussi bien d'autres plats souvent connus des seuls Marocains : le
tajine mrouzia, la tangia marrakchie, la harira (soupe de la rupture du jeûne
du ramadan), le baddaz, la tagoula (bouillie de farine d'orge), la seffa ; il
existe aussi beaucoup de recettes régionales et chaque lieu a sa variété de
menthe pour préparer le thé. La pâtisserie marocaine est également très variée.
La cuisine marocaine a subi de multiples influences : la cuisine arabe,
certaines recettes remonteraient à l'époque des Abbassides, la cuisine berbère
pour le couscous en particulier, la cuisine morisque pour les ragouts, tajines
et le mélange sucré-salé. On note également une influence des cuisines
d'Afrique subsaharienne, juive et des cultures culinaires venant de pays d'Asie
du sud comme l'Inde.
Condiments et épices
Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine du Maroc.
D'autres ingrédients comme la menthe et les olives accompagnent les mets.
Pâtisserie marocaine
La cuisine marocaine est riche en pâtisseries souvent à base d'amandes
et de miel, qui accompagnent le service du thé à la menthe traditionnel. On les
appelle souvent pâtisseries arabes ou pâtisseries orientales. La cuisine
marocaine est riche en pâtisseries souvent à base d'amandes et de miel.
3. Les
principaux plats marocains
1) Couscous
Le couscous est un plat d'Afrique du Nord, devenu populaire dans de
nombreux pays. Couscous désigne aussi les granules sphériques obtenues par
agglomération de semoule de blé dur celles-ci pouvant être fines, moyennes ou
grosses.
Le plat de base nord-africain consistait en l'association du couscous
(céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse
jouant ce rôle. Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec de la
viande et une potée de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou
nature, chaud ou froid, comme un dessert ou un plat d'accompagnement.
Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot
couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu, qu'il atteste
d'origine locale.
Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête
de l'Algérie. Le couscous s'est classé en 2006 en deuxième position des plats
préférés des Français[3].
Le couscous est l'association de deux plats :
• un plat de semoule de blé
cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras
(beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint
: pois chiches, petits pois, raisins secs ;
• un plat de légumes tels
que courgettes, oignons, carottes, navets, tomates et de viandes (agneau ou
poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon épicé.
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients
sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se
ressemblent jamais.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande,
car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme.
On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet…
Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les
restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches,
poissons, boulettes et merguez se mélangent. Le couscous royal invention
touristique, comporte généralement 5 viandes : poulet, merguez, boulettes,
brochettes et méchoui.
Au Maroc et en Algérie, on fête traditionnellement les mariages et
cérémonies religieuses en mangeant le couscous préparé avec sept variétés de
légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à
part avec du miel.
2) Tajine
Le tajine, ou tagine (substantif masculin), désigne, d'une part, un
ustensile de cuisine traditionnel du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite
vernissée, surmonté d'un couvercle conique, et d'autre part, une préparation
culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit
à l'étouffée, qui peut être
composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits[2].
Le plat à tajine résiste aux hautes températures de cuisson. Les
aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur,
éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur
un réchaud ou un braséro (kanoune), en terre cuite également, composé d'une
coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire
les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou
sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.
Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial.
L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur
une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le
plat avec trois doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une
galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène
l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne
doivent pas toucher le reste du plat.
Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat
de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.
Différentes sortes de tajines
Il existe une grande variété de tajines :
• tajine au poulet, au
citron et aux olives ;
• tajine au poisson ;
• tajine aux sardines ;
• tajine à l'agneau et aux
coings caramélisés ;
• tajine aux pruneaux ;
• tajine aux légumes ;
• tajine aux oranges et aux
mandarines ;
• etc.
3) Pastilla
La pastilla, ou bastilla, est une spécialité culinaire marocaine[1]
constituée d'une sorte de feuilleté (feuilles de brik), à base d'oignon, de
pigeons (ou de poulet, de pintade ou de fruits de mer), de persil, de
coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la
cannelle.
Généralement, lors des fêtes, il est servi juste avant le plat de
résistance.
4) Méchoui
Le méchoui est un mouton ou un agneau entier rôti à la broche, sur les
braises d'un feu de bois. Le mot vient du verbe arab, šhawa qui signifie «
griller, rôtir ». Ce plat est très répandu en Afrique du Nord.
Le méchoui est un plat servi au début du repas, à l'occasion d'un
festin, d'une diffa. L'hôte prend, avec les doigts de la main droite, des
morceaux de viande ou de chair grillée et les offre aux invités de marque. On
ne se sert d'aucun instrument pour déguster un méchoui car la viande, que la
cuisson lente a presque confite, doit pouvoir être détachée sans aucun effort.
Les populations nomades, en plus de leur troupeau principal souvent
composé de plusieurs milliers de moutons, élevaient un petit nombre d'agneaux
mâles spécifiquement pour le méchoui, les nourrissant de cheih, une espèce
d'armoise sauvage qui donne à l'agneau un parfum particulier.
Après avoir égorgé et dépecé le jeune agneau, tous les organes de la
cavité stomacale sont enlevés, à l'exception des rognons. Cette cavité est
recousue après avoir été saupoudrée d'épices, du ras el hanout notamment.
L'agneau est embroché sur une branche d'arbre et cuit à côté d'un tas de
braises. La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer
une cuisson également répartie.
Le méchoui n'est pas disposé directement au-dessus de la braise, car la
graisse en fondant s'enflammerait et pourrait carboniser la chair extérieure.
La cuisson est démarrée tout doucement, de manière que l'intérieur cuise presque
en même temps que l'extérieur. Pendant la cuisson, la viande est badigeonnée de
beurre fondu ou d'huile, de façon à la rendre croustillante. Petit à petit,
l'agneau est rapproché de la braise chaude, afin que la chair prenne une
couleur ambrée. Le temps de cuisson varie selon le poids de l'animal, soit
environ un quart d'heure par kilo.
5) Mrouzia
La mrouzia est un des plats les plus importants de la cuisine
marocaine. C'est un tajine sucré-salé, au mouton ou à l'agneau et aux amandes,
où prédominent les arômes sucrés du miel et de la cannelle, équilibrés par les
épices du ras el hanout.
Ce tajine est le plat traditionnel de la fête de l'Aïd el- Kebir (fête
du sacrifice). Il est souvent préparé avec le mouton ou l'agneau tué lors du
rituel de la fête commémorant le sacrifice par Abraham d'un mouton.
Ingrédients
• 3 kg de viande de mouton
avec os
• 2 cuillères à café de
cannelle
• 3 cuillères à soupe de
sucre
• un peu de poivre noir
• un peu de gingembre
• un petit peu de sel
• du safran
• 1/2 verre d'huile
• 125 g d'amandes
• 1 cuillère à café du
beurre(SMEN)
Badigeonner la viande avec toutes les épices , mettre la viande dans
une grande marmite avec de l'huile et 2 verres d'eau pour la faire cuire.
Lorsque la viande est cuite, ajouter de la cannelle, du sucre et des
amandes épluchées jusqu'à obtenir une sauce épaisse et sucrée.
Servir chaud.
6) Tangia
La Tangia c est un plat typique de la gastronomie de Marrakech, préparé
uniquement par les hommes.
Elle est un plat de viande cuit dans un pot de terre, pendant 7 à 8
heures, dans les braises du four à bois d'un hammam traditionnel.
7) La Harira
Harira (ou parfois h'rira) est une soupe traditionnelle du Maroc et de
l'Ouest de l'Algérie[1], constituée de légumes secs, d'oignons et de viande.
Pendant le ramadan, la harira est traditionnellement le plat de la
rupture du jeûne. Elle est cependant servie durant toute l'année dans les
restaurants et hôtels, et fréquemment consommée au long de l'année,
particulièrement pendant l'hiver.
Pendant le mois sacré de ramadan, la harira est servie accompagnée de
dattes, d'œufs durs, de crêpes au miel, de pâtisseries (chebbakiya, mkharqa,
sfouf, sellou, tkawate, zammita, etc.). Elle peut aussi être accompagnée de
tranches de citron.
On prépare la harira en faisant cuire ensemble, dans de l'eau, les
ingrédients suivants au choix (seuls les légumes secs, la viande et les oignons
sont impératifs) :
• oignon
• lentilles
• pois chiches
• fèves séchées
• orge perlé
• pois cassés
• tomate
• cèleri
• persil
• coriandre
• smen (beurre rance)
• viande de mouton ou de
veau coupée en dés, ou abats de poulet
• curcuma, safran, carvi,
poivre, sel
• vermicelle, ou riz
• courgette
• carotte
• (farine éventuellement,
pour épaissir, délayée dans de l'eau et rajoutée en fin de cuisson)
• (citron éventuellement)
8) Baghrir
La crêpe mille trous ou baghrir, terme arabo-berbère utilisé en
Algérie, au Maroc et en Tunisie) est une crêpe faite à base de semoule, de
farine, d'œufs, de levure et de sel, servie chaude imbibée de beurre et de
miel. On trouve aussi le terme khringo, utilisé en Algérie et dans le Rif
(nord-est du Maroc), korsa à Constantine, ghrayef dans l'Est algérien (Jijel,
Mila, Skikda, Sétif), tighrifine en Kabylie.Les crêpes milles trous algériennes
sont faites uniquement à base de semoule.
9) Chebakia
La chebakia, parfois orthographiée chbakia , ou m’kharqa est un biscuit
d’origine Marocaine, généralement préparé pendant le Ramadan.
La pâte — préparée avec farine, oeuf, eau de fleur d’oranger, vinaigre,
safran, gomme arabique, anis vert, amande et sel — est découpée en rectangles ;
ceux-ci sont percés de quatre entailles à l’aide d’une roulette formant cinq
languettes qui vont être enchevêtrées avec habileté pour donner la forme
caractéristique de cette pâtisserie.
La chebakia est frite dans de l’huile d’olive, puis trempée dans du
miel et enfin roulée dans des graines de sésame.
10) Cornes de gazelles
Les cornes de gazelles, signifie en arabe cheville de gazelle) sont des
pâtisseries maghrebines, à base de pâte d'amande et d'eau de fleur d'oranger,
en forme de petit croissant.
La transcription « cornes de gazelles » semble être une adaptation
française du terme arabe.
La version traditionnelle marocaine est la plus simple, à base de pâte
d'amande enrobée de fine pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger.
En Tunisie, c'est une spécialité de la ville de Tataouine, avec une
version frite appelée mahchi.
En Algérie, c'est une spécialité de la ville d'Alger, appelée tcharak.
Il existe différentes variétés de tcharak ; le plus connu est le
tcharak msekkar (litt. tcharak saupoudré de sucre) à base de farine, de beurre
et de fleur d'oranger (pâte sablée), fourrée à la pâte d'amandes et enrobée de
sucre glace.
Les cornes de gazelles sont souvent servies en accompagnement du thé à
la menthe rituel.
11) Feqqas
Feqqas est un gâteau marocain
sec. Il est fait des œufs, sucre, farine et levure auxquels on peut ajouter des
amandes et/ou des raisins secs. Ce gâteau est très répandu car ses constituants
ne coûtent pas cher au Maroc et donc toutes les catégories de la société
peuvent se le permettre. Il est servi avec le thé à la menthe.
12) Ghoribas aux amandes
Ghriba ou Ghoriba est un délicieux sablé rond, confectionné à la main ,
parfumé à la cannelle, du beurre ou du Sman L'7ar ou Oudi (Sman de Souss), de
l'huile neutre, zeste de citron ou zeste d'orange, etc... et elle est souvent
servie lors des cérémonies traditionnelles de mariages, fiançailles, grands
repas familiales, etc...
Ghriba ou Ghoriba " " dans la langue marocaine veut dire
"La mystérieuse" qui est une spécialité Andaloussi-Marocaine qui nous
vient de la ville impériale de Moulay Ismaïl qui est Fès. Cette ville est
tellement connue pour ses plus sophistiquées Ghriba qu'on puisse trouver au
Royaume, que tout le monde au Maroc appelle les gens de la ville de Fès
"Ahl Ghriba ou Shab ou S7ab Ghriba" = " ce qui veut dire tout
simplement "Les Rois de Ghriba".
Il y a plusieurs sortes de Ghriba marocaines, mais il y a une seule,
bien unique et qu'on appelle par plusieurs noms selon chaque région et elle est
extrêmement populaire et tellement délicieuse:
1-Ghriba Bahla = qui veut dire "Folle ou Fofolle". Ce nom lui
a été attribuée à cause de ses belles craques que nous imaginons comme "Un
fou rire, un rire incontrôlé"!
2-Ghriba Dyal Zite qui veut dire "Faite à base d'huile"
3-Ghriba Mramla qui veut dire "Sablée"
4-Ghriba Baldiya ou Baldia qui veut dire "Traditionnelle"
13) Sellou
Le sellou est un plat marocain très nutritif préparé à base de farine
grillée mélangée à du beurre fondu, du miel, du sésame, de l'amande, etc. Ce
plat est préparé pendant le Ramadan parce qu'il aide à jeuner dans la journée,
et aussi pendant les fêtes de mariages et de naissances.
14) Sfenj
Le sfenj (de l'arabe « isfenj », éponge) est un beignet maghrébin cuit
dans l'huile, qui se mange au Maroc, en Algérie et en Tunisie ; selon les
régions, il peut s'appeler aussi ftayer ou ftaïr. C'est un beignet à base de
pâte levée, type pâte à pain, faite de farine ou de semoule très fine,
longuement pétrie. En Algérie, ils sont fait uniquement avec de la semoule. Les
sfenjs se mangent saupoudrés de sucre ou trempés dans le miel, mais aussi
nature ou salés.
les incontournables de la cuisine Marocaine
La cuisine Marocaine se caractérise par une très grande diversité de
plats : Couscous, tajines, pastilla, méchoui, soupes, épices, olives, salades,
thés, pâtisseries….
Tanjia
Cette recette de la régions de Marrakech porte le nom de la jarre en
terre dans laquelle elle est cuite. C’est un plat qui est préparé
traditionnellement en mettant les morceaux d’agneau ou de veau. Nous lui
ajoutons certaines épices, et on la laisse cuire dans sous terre durant une
longue période.
Couscous
Un plat typiquement marocain.Culturellement servi le vendredi pour le
déjeuner. Composé d’un mélange de viande, de légumes et de semoule de blé cuite
à la vapeur, les recettes de couscous sont toutefois très nombreuses. Il peut
aussi être consommé seul,salé ou même sucrée.
Pastilla
C’est incontestablement le plat emblématique des fêtes Marocaines. La
recette traditionnelle se fait avec des pigeons, mais selon les préférences, on
peut utiliser le poulet ou même du poisson. C’est un plat qui éveillera en vous
des sensations magique. Les feuilles sont
utilisées comme contenant et on les fourre avec une farce aux amandes. Cannelle
et fleur d’oranger sont de rigueur, le sucre en poudre lui sert à décorer le
plat. Pour ceux qui préfèrent le salé, il existe la version poisson de ce plat.
Tagine
Plat emblématique du Maroc, le tajine tient une place particulière dans
la cuisine Marocaine. Il existe une centaine de recettes de tajine. C’est une
préparation sucrée ou salée où l’ont utilisé toutes les viandes, tous les
poissons, les légumes comme les fruits. Les épices sont la touche indispensable
pour donner du goût au tajine.
La rfissa
Un plat très populaire au Maroc. Des feuilles de msemmen très fines
sont coupées en rubans et arrosées d’une sauce de poulet agrémentée de
lentilles et de fenugrec. Coriandre, safran, et gingembre sont un must pour
cette recette.
Cuisine, gastronomie et boissons Maroc
Cuisine
La cuisine est ici
affaire de femmes, et les recettes se transmettent de mère en fille. Les
hommes, eux, s'occupent du thé et n'ont pas accès aux fourneaux.Les recettes de cuisine marocaine demandent une longue préparation. Dans les restaurants, pensez à les commander au moins quelques heures à l'avance !
Spécialités
- Les
salades sont généralement servies en début de repas. Une simple salade de
tomates, d'oignons et de poivrons a une saveur particulière grâce à la
coriandre ou au kamoun (le cumin). La
salade méchouia, consommée de Tunis à Tanger, est réalisée
à base de tomates et de poivrons cuits, d'ail, d'huile d'olive et de jus de
citron. Dans les restaurants respectant la tradition, on vous apportera une
variété de salades d'olives (meslalla), de fenouil, de carottes râpées parfois
parfumées au jus d'orange, de feggous (des petits concombres longs et fins).- Le couscous est le plat que l'on mange traditionnellement le vendredi après la prière de dhuhr (de midi). Le couscous marocain n'est pas très épicé. La semoule de blé ou d'orge est roulée par des mains expertes et cuite à la vapeur. Elle accompagne des légumes : potiron, courgettes, navets... ou des légumineuses telles que les fèves, les pois, les lentilles. On y trouve également de la viande de bœuf ou de mouton, rarement du poulet et jamais de merguez.
- Le tajine est le plat le plus répandu au Maroc. Ce n'est pas tant une recette particulière, qu'un mode de cuisson. Rarement pimenté mais toujours épicé, parfois sucré, il est préparé à base de légumes et de poisson ou de viande. Le plat familial par excellence, mais également une tradition rurale. On mange à même le plat.
- Les soupes sont servies dans la plupart des petits restaurants, principalement la célèbre harira qui, pendant le ramadan, sert à rompre le jeûne quotidien. C’est une soupe à base de tomates, de farine, de lentilles ou de pois, dans laquelle on trouve quelques morceaux de viande.
- Les briouates sont des petits beignets constitués de feuilles de pâte de pastilla et farcis de viande hachée, de cervelle, de saucisses, de poisson, d’amandes, etc. Frits et dorés à souhait, ils se laissent croquer avec délice en guise d’amuse-gueule.
- La pastilla est un grand gâteau de pâte feuilletée aux amandes, fourré généralement de hachis de pigeon ou de poulet, et saupoudré légèrement de sucre et de cannelle.
- Le méchoui est un plat de fête. Il marque souvent le dénouement d'un événement. Au Maroc, il est souvent cuit à l'étouffée dans un four en argile spécialement construit à cet effet.
- Les brochettes grillées sur les braises offrent l’avantage de constituer un repas rapide et bon marché, en plein air ou dans le souk. Elles se mangent avec du pain. Préférez les endroits très fréquentés.
- Les keftas sont des brochettes ou boulettes de viande hachée épicée. Il existe aussi les keftas de sardine, assaisonnées à l’huile d’olive et que l’on achète en petites boîtes dans n’importe quelle épicerie. Excellent et introuvable chez nous. Impeccable en sandwich.
- Le poisson : grâce au courant froid qui baigne les côtes atlantiques, le littoral marocain est très poissonneux. Mieux vaut consommer le poisson dans les villes côtières.
- Le pain est presque toujours rond comme une galette.
Pâtisseries
Les plus connues
sont les kaab el ghzal ou cornes de
gazelle, mais vous pouvez essayer les briouates au
miel et aux amandes, les griouch, le haloua rhifa (gâteau
en forme de cône servi à l'occasion d'un mariage, d'une naissance ou d'une
circoncision), les ghoriba aux amandes ou aux graines de sésame,
les bechkito (des petits-beurre croustillants), les mhanncha (sorte de serpents lovés et recouverts de cannelle en poudre),
les shebbakia (rubans de pâte frits avec du miel chaud et
des graines de sésame grillées, typiques du ramadan).Pour nous, la palme revient à la pastilla au lait, dite ktéfa. Ce dessert est fait de feuilles de ouarka (pâte à base de farine et d'eau, qui doit être élastique) parfumées à la fleur d'oranger, superposées les unes sur les autres avec des amandes pilées, sur lesquelles on verse avant de servir un peu de lait refroidi.
Dans le Sud, sucre et miel disparaissent. On ne trouve quasiment que des biscuits sablés.
Boissons
Eau
Même si l’eau du
robinet est garantie potable, on vous déconseille de la boire. Rabattez-vous
sur les eaux minérales plates ou
gazeuses en bouteille.Gare aussi à l'eau de source, très souvent polluée. Si vous ne pouvez pas faire autrement que de la boire, désinfectez-la avec des pastilles de Micropur® DCCNa ou d'Hydroclonazone.
Sodas
et jus de fruits
On trouve des sodas
partout. Selon les endroits, vous pourrez boire de délicieux jus de fruits
frais (d'orange, surtout, mais aussi jus de banane, d'avocat, lait d'amande,
etc.). Veillez toujours à ce que les oranges soient pressées sous vos yeux et
servies dans des verres essuyés, certains vendeurs n'hésitant pas à couper le
jus avec de l'eau. Le résultat peut être désastreux pour les intestins.
Café et pousse-café
Le café marocain
est souvent préparé avec du café soluble. Un nombre croissant de restos dispose
toutefois d'une machine permettant de faire de vrais espressos. Dans ces
endroits, vous pouvez aussi, si vous aimez votre café avec un nuage de lait,
demander un « café cassé » ou, si vous aimez le café au lait, un « noss-noss », qui
signifie moitié-moitié.Côté pousses, on peut citer la mahia, un alcool de figues titrant 40°. Auparavant produite par de petites entreprises familiales, elle est maintenant distillée d'une manière industrielle à Casablanca. Excellente pour conclure un bon repas, à condition de ne pas en abuser. Mélangée à des jus de fruits, elle permet de faire de très bons cocktails.
Thé
Au Maroc, on
consomme généralement du thé vert de Chine avec beaucoup de menthe. Depuis son
introduction au XIXe siècle, c'est devenu une véritable institution, une
cérémonie à laquelle on n'échappe pas.Il est généralement préparé par le maître de maison. En son absence, le fils ou le doyen de la famille officient.
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