الاخطاء المرتكبة أثناء تحضير الاغذية :
1/ التقشير :
من اهم الاخطاء شيوعا عند ربات البيوت تقشير الخضروات وفى حين ان معظم الخضروات تحتفظ باكبر نسبة من وقيمتها الغذائية فى قشرتها او فى الطبقة التالية للقشرة مباشرة والتى تزول غالبا مع التقشير .
مزايا التقشير :
ومن مزايا التقشير هو إزالة الأوساخ العالقة بالغذاء إضافة إلى الأتربة وبعض الاوحال .
مساوئ التقشير :
أن تقشير الخضر والفاكهة يقلل من قيمتها الغذائية لانها, تتكثف فيتاميناتها في المناطق القريبة من قشرتها.و لهذا السبب من المفيد أن تُقشّر بقشرة رقيقة أو أن تُستهلك بقشرتها.
أن تقشير الجزر والتفاح والخيار والبطاطس خطأ شائع ومنتشر بين المواطنين لما لأهمية القشر في رفع مناعة الجسم لارتفاع نسبة البوتاسيوم، الذي يساعد بدوره على هدوء الأعصاب وارتخاء العضلات. إلى أن الألياف الموجودة بقشر الفواكه والخضروات تمنع ارتفاع الدهون الضارة بعد الأكل وتقلل ارتفاع السكر وتوفر للغذاء البكتريا الصديقة وتقلل من معدلات الحساسية، فضلا عن احتوائها على نسبة عالية من الماء، كما أن الألياف توجد في الخضروات الطازجة مثل الكرفس والجرجير والخيار وجميعها رخيصة الثمن.
2/ النقع:
النقع هو وضع الغداء في الماء وهناك أخطاء في عملية النقع نذكر منها :يجب تجنب نقع الخضروات فى الماء قبل طهيها مدة طويلة حتى تظل محتفظة بطعمها وقيمتها الغذائية .
3/ الطهي:
تفقد معظم الخضروات فيتاميناتها تدريجيا اثناء الطبخ ومع طول فترة الطبخ يزداد هذا الفقد لذا يجب ان تكون هذة الفترة قصيرة بقدر الامكان وفى هذا الصدد ينصح باستخدام اوانى الطهى تحت الضغط
ويمكن القول انة كلما قلت مدة الطبخ كانت الخسارة فى فقد الفيتامينات اقل .
- يكون التلف اكبر عندما يستخدم الماء فى الطبخ لجميع المعادن ، والمواد السكرية ،
وفيتامينات (ج) وفيتامين ( ب) يمكن ان تمر من خلايا النبات بفضل الماء وذلك عندما يكون الطبخ لم يبدا بعد واثناء الطبخ تكون الخسارة اكبر ، لان جميع العناصر المغذية بما فيها التى لا تذوب فى الماء تذهب مع السائل بفضل تاثير الحرارة .
4/ الثلوت المتبادل :
يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقال المواد الضارة صحيا إلى الطعام عن طريق: الأيدي التي لامست أغذية نيئة، مثل الدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك مثل السلطات، وبالتالي ستتمكن الأحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوث الأمراض. الأسطح و فوط التنظيف غير النظيفة او غير المعقمة، والتي تلامس طعام معد للأكل، بمعنى انه لن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث.ملامسة طعام ني (غير مطبوخ) او طعام ملوث لطعام معد للأكل.
5/العواقب الناتجة عنها:
التصرفات التي تحدث اثناء تداول الطعام قد تكون خطرة، وذلك عندما تسمح هذه التصرفات بتلوث الطعام. اذا قمت بلمس احد الأطعمة المصنفة بانها اطعمة خطرة، فانك ستقوم بنقل الآلاف من البكتيريا الى سطحها.
عند توفر الظروف المناسبة، تضاعف البكتيريا اعدادها كل 10 الى 30 دقيقة. فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم الى خليتين، كل خلية تنقسم الى قسمين لينتج اربعة خلايا والتي تنقسم الى ثمان خلايا... وهكذا. وهذا يدل على ان الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 الى 12 ساعة اذا توفرت الظروف المناسبة.
ما هي الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا؟
تستطيع بعض انواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم انواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة الى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض انواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية او المنخفضة جدا، او النمو في بيئة عالية الحموضة او الملوحة. ولكن يمكن ان نعمم ونقول ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة
لذلك من البديهي ان افضل طريقة لمنع انتقال الأمراض من هؤلاء الأشخاص الى الغذاء هو الاهتمام بالصحة الشخصية بشكل كبير.الاهتمام بالأمور الصحية يعني الاهتمام بالنظافة الشخصية، والاهتمام بنظافة الاسطح خاصة بتقطيع الغذاء ، والاهتمام بالامور التي تؤثر على الصحة. يجب ان تضع في ذهنك انك لن تكون الضحية فقط، وانما قد تصبح حاملا لهذا المرض الذي قد تنقله الى غيرك من الأشخاص وذلك بعدم اتباعك الأساليب الصحيحة للتعامل مع الأغذية. ان العطسة الواحدة قد تنقل معها آلاف الأحياء الدقيقة، والتي من الممكن ان تتسبب في حدوث الأمراض.
3/مبادئ الطهي والاواني المستعملة :
1/الطهي بالحرارة المباشرة :
هوتعريض الطعام للحرارة المباشرة الناتجة من الفحم المتوهج أو شعله الغاز أو الشواية الكهربائية
2/ الطهي بالحرارة الرطبة :
هو طهي الطعام في كميه من الماء في درجه الغليان100درجه مئوية وتعرف بتصاعد بخار الماء وظهور فقعات هوائيه سريعة وقويه تنكسر عن سطح السائل أو طهي الطعام في كميه محدودة من السائل في إناء محكم الغطاء في درجه حرارة اقل من الغليان من 85الى 93درجه مئوية وتعرف بتصاعد قفعات الهواء ببطء من قاع الإناء إلى سطح السائل- أو طهي الطعام في كميه قليله من السائل في إناء محكم الغطاء على نار هادئة حتى يتشرب الطعام الماء أو السائل الذي يطهى فيه أو طهي الطعام بواسطة بخار الماء الذي يغلى وقد تصل حرارته إلى 120درجه مئوية أو أكثر.
3/ الطهي بالمادة الدهنية :
طهي الاطعمه في مده ذهنيه ساخنة (زيت/سمن)تتراوح درجه حرارتها بين 177الى 196درجه مئوية
4/بعض الاواني المستعملة في الطهي :
الاواني الحديدية :
أثبتت الأبحاث العلمية أن الطهي في الأواني الحديدية يزيد نسبة الحديد في الطعام 5 مرات عن الطهي في الأواني غير الحديدية، حيث وجد أن العائلات التي استخدمت أواني حديدية في الطهي لم تظهر على أطفالهم حالات من الأنيميا، زاد طول ووزن الأطفال بالمقارنة بالأطفال في العائلات، التي لم تستخدم الأواني الحديدية، حيث ظهر على الأطفال أعراض مرض الأنيميا وكان وزنهم وطولهم أقل
وهو ما يرجع كما تشير هذه الأبحاث إلى زيادة نسبة الحديد في الأطعمة التي تطهى في الأواني الحديدية
الاواني الفخارية :
يؤكد اختصاصيون فى الاغذية أن الطبخ فى الاوانى الفخارية صحى جدا ولا يشكل خطر؛ لانها مصنوعة من مواد طبيعية ليست لها اثار جانبية اضافة الى القيمة الغذائية والنكهة المميزة التى تضيفه للاكل.
الاواني الزجاج المقاوم للحرارة :
تتميز الاوانى الزجاجية بجانب جمال مظهرها بأنها موصل ردئ للحرارة، ولذا تحتفظ بحرارتها وحرارة الأطعمة بها فترة طويلة، كما أنها لا تتأثر بالقلويات ولا الأحماض ولاتغير من نكهة الأطعمة التي تطهى فيها، وغير قابلة للصدأ وسهلة التنظيف وهى سهلة الاستعمال؛ حيث أنها شفافة تبين ما بداخلها.
مبادئ الطهي تطبيقات:
المقادير:1 كيلو فراولة 5 كوب سكر 1 معلقة كبيرة عصير ليمون. الطريقة:
* تنظف الفراولة وترص فى اناء بحث تكون طبقات من السكر والفراولة* توضع طبقة من الفراولة ثم ترش وتغطى بطبقة من السكر وتتكر الطريقة حتى ينتهى المقدار ويكون السكر هو الطبقة الاخيرة
* تغطى وتترك بالثلاجة لمدة يوم * توضع الفراولة والعصير الناتج عنها وعصير الليمون على نار متوسطة حتى تبدأ بالغليان وتخفض الحرارة وتترك لمدة 5 دقائق ثم ترفع الفراولة وتحفظ جانبا
ثم تترك الشراب على النار لحوالى 30 دقيقة حتي يصبح كثيفا * تعاد الفراولة الى الشراب مرة اخرى وتترك حتى تبدأ بالغليان لمدة 10 دقائق تم تبعد عن النار * تترك حتى تبرد قليلا ثم تعبأ فى برطمان وتحفظ بالثلاجة
خاتمة :
هناك مجموعة من السلوكات اضافة لما سبق ذكره في الدرس للمحافظة على صحة جيدة وتتلخص هذه السلوكيات في أوقات تناول الواجبات وكمياتها ومحتواها وطريقة تناولها وذلك كله أقره الطب الوقائي الحديث وأكده بل وأذعن لحقيقة ما جاء به ديننا الحنيف، فهذه دعوة إلى كل من رزق حظا من التوفيق مراعاة صحته، حفظها وحمايتها عما تضادها لذلك فالأطباء ينصحون دائما بالتغذية الصحية والنظافة الدائمة وممارسة الرياضة حتى يحقق الإنسان التوازن المطلوب لجسمه. فالتغذية السليمة هي أن تستمع وأنت تأكل دون أن تعرض صحتك لمشاكل.وحدة النظام الغذائي وتوازنه يضمن لنا صحة سليمة بدون أمراض مزمنة كأمراض القلب والشرايين والسكري وغيرهما من الأمراض فعدم الطغيان في الكل يبعد عنا الكثير من هذه الأمراض .